Майонез

Майонез нельзя отнести к категории продуктов диетического питания, однако на протяжении многих лет он остается одним из самых популярных холодных соусов. Оценивать пользу и вред можно по разным критериям, один из них — инсулиновый индекс (ИИ).

Столовый соус, приготовленный в соответствии с традиционной рецептурой, является высококалорийным, но по значению ИИ он входит в группу продуктов с низкими показателями.

ИИ майонеза

Инсулиновый индекс характеризует количество и скорость выделения инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой при употреблении какого-либо вида пищи.

Его не стоит путать с гликемическим индексом, параметры которого связаны с уровнем глюкозы в крови. Главная задача гормона инсулина — расщепление углеводов на простые сахариды, его синтез способны стимулировать жиры в больших количествах.

Основу домашнего либо заводского майонеза составляет растительное масло, имеющее низкий ИИ (от 0 до 3). Дополнительные компоненты (яйца, сахар, молоко, горчица), содержащие углеводы, повышают показатель до 40-60 единиц.
 

Домашнего и заводского

Классический столовый майонез заводского производства содержит более 55% рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Кроме того, используются яичный порошок, сухое молоко, горчица, сахар, пшеничная мука, уксус.

В составе соуса «Провансаль» на 100 г содержится: жиров — 67,0 г; белков — 3,1 г; углеводов — 2,6 г.

Выбирая облегченные варианты низкокалорийных соусов, нужно помнить, что при уменьшении количества масла увеличивается процент содержания воды.

Для получения необходимой однородной консистенции на пищевых предприятиях применяются эмульгаторы и загустители.

Чаще всего используется крахмал, который увеличивает долю углеводов до 20% и повышает ИИ. Домашний майонез часто готовят на оливковом масле либо смеси оливкового с подсолнечным в разных пропорциях. Вместо яичного порошка используется яичный желток. Уксус можно заменить лимонным соком, а сахар — медом или подсластителем на основе стевии.

Существует много рецептов домашнего майонеза, инсулиновый индекс каждого из них различается в зависимости от использованных ингредиентов.

В рецептуре «Домашнего майонеза без яиц» к 2 частям растительного масла добавляется 1 часть молока, которое имеет высокий индекс (90 ед.).

Сметана имеет более высокий ИИ — 98 ед. Инсулиновый индекс яйца — около 30 ед., поэтому замена яиц на молоко или сметану лишь повышает показатели ИИ.

Иногда хозяйки готовят майонез с солеными огурцами. Добавление маринованных или квашеных овощей не только придает соусу пикантный вкус, но и способствует некоторому снижению ИИ.

Заключение

Несмотря на то что ИИ майонеза считается низким, некоторым людям употребление этого продукта рекомендуется свести к минимуму.

К этой категории относятся больные сахарным диабетом, с состоянием инсулинорезистентности, а также сторонники ЗОЖ и ПП.

При необходимости вместо магазинного продукта лучше использовать соус домашнего приготовления.

Инсулиновый индекс не всегда пропорционален гликемическому, для его определения рекомендуется использовать специальную таблицу.